速醸/きもと/山廃

速醸とは、現代のお酒の作り方

現在では、酒母を造るとき、麹・掛米・水のほかに、醸造用乳酸を加えます

明治に考案、実用化され、安定した品質のお酒を作ることができるため、ほとんど速醸で作られます

これに対し、きもと（生モト/生酛）山廃では昔ながらの製法で

乳酸が自然に発生するのを待つため、醸造時間が長くなります

速醸では２週間ほどで作業が終わるのに対し、生酛では３０日程度必要となります

なお、山廃は生酛の一種で麹と蒸し米を櫂ですりつぶす山卸し（モト擦り）を廃止したことから名前が付けられました