醸(JOE)の熟成肉の秘密

熟成肉の2つの作り方と特徴

JOEでは、独自の方法で熟成肉を提供させて頂いております

実は熟成肉の定義は曖昧で、やり方も様々あるのですが

大きく分けて二つの方法、ウェットエージングと、ドライエージングがあります

ドライエージングは簡単に言うと、風を当てながらカビをつける熟成方法です

肉の水分を飛ばしながら、カビをつけて

肉自身にある酵素の働きと、カビのタンパク質分解の働きで肉を、柔らかくします

反面、水分は飛ぶため、熟成が進むにつれ肉自体は硬くなりますが、上手に出来たドライエージングでは、程よく水分が抜け肉の旨味が凝縮されます

さらに、肉の繊維が分解されるため、全体としては柔らかくまた、カビのはたらきで独特の風味が出てきます

ドライエージング肉が美味しいのはこのためです

しかし、カビと水分のコントロールが難しく設備と、経験が必要となり、通常の飲食店では簡単には作成できません

また、カビが生えた部分は美味しくないのでトリミングする必要があります

そこで、熟成肉を取り扱っている業者から仕入れるか、ウェットエージングを行うことになります

ウェットエージングにも色々やり方がありますが、一番簡単な方法は真空パックして低温保存する方法です

これだと、肉由来の酵素により肉が柔らかくなるだけです

独特の風味は出てきません

ですが、ドライエージングに失敗した肉よりは、遥かに美味しいと思います

実際、様々なドライエージング肉を試食してみたのですが、残念な事にハズレを引く可能性が非常に多かったですね

反面、お店で食べるウェットエージング肉では、美味しく頂けました

JOEでも、ドライエージングに挑戦してみたのですが、やはり熟成庫のコントロールが難しく、失敗することが多く、また牛肉の肉質によって出来が大きく左右されるなど、様々な問題がでてきたため採用できませんでした

そこで、ウェットエージングを発展させることにし、カビ以外の酵素や菌を使用し、同時に水分も抜いていく方法を数十パターン以上実験し、今の熟成方法にたどりつきました

ちょうどウェットエージングとドライエージングの中間のような感じです(分類としてはウェットエージングです)

現在、JOEでは、おおよそ月に一度仕入れを行い、熟成をかけています

熟成庫はひとつのため、以外のスケジュールで運用しています

1.熟成庫の完全殺菌(1日)

2.熟成(2週間)

3.熟成肉(1から2週間)

2.のタイミングでご来店されると、熟成前のお肉のご提供となります

熟成していない肉もフレッシュで美味しいのですが、熟成肉はまた違った味わいがあります

いつご来店されても熟成肉があるわけではありませんし、熟成庫のメンテナンス中の場合は、肉自体がございません

大変申し訳ありませんが、ご了承お願い致します

できれば、事前に予約を頂くか、facebookで確認していただけると助かります

よろしくお願い致します

2015-07-02 12:28:03