GW最終日も、開いていますヨ！

醸オープン前から取り組んでいた低温調理もおよそ６年

最近ではノウハウも溜まってきましたが、まだまだ研究の余地がありますねぇ

低温調理といば、ジップロックで炊飯器に叩き込んでいればいいと思っている方もいらっしゃるかもしれませんが

実は大変奥が深く、タンパク質の熱変異という化学変化を抑えないと美味しくなりません

タンパク質って筋肉部分、コラーゲン部分が絡み合って構成されているので、どうやってコラーゲンをほどき肉質の変化を最小限に抑えるかということに加え熟成という工程も影響してきます

写真は牛頬肉の低温調理、塩だけで味付けしています

でも温度管理だけでここまで持っていくのは結構難しんですよね

牛頬の場合、ブライニングをやると逆に味が抜けたりする場合もあります

いろんな肉質によって工程を変えるのが低温調理のコツなんだと思います

とまあ、小難しいことは置いておいて、本日GW最終日の醸

美味しい牛頬肉ありますよ(≧▽≦)