燻製角煮

巷では肉を柔らかくするテクニックとして

・酵素を利用する（パイナップル、キウイ、玉ねぎ、きのこ類などなど）
・重曹を使う
・冷凍する
・マリネする
・ブライニングする
・低温調理を使う

などがあるんだけど、醸では概ねマリネ、ブライニングと低温調理しか使っていません。冷凍は保存のため仕方なくという感じ

重曹は独特の苦味が残るので駄目だけど、それにもまして最悪なのは酵素を使う方法

ありゃだめだ、肉の歯ごたえが失われる
特にキウイとかパイナップル
肉が溶けますから

最高の肉のかたさとは、サクッと歯が入る適度な弾力
柔らかいだけの肉なんてありえない
そりゃ旨味が詰まった粘土ってもんだ

また同様に、煮込んでコラーゲンが流失したホロホロ肉もイマイチ

頬肉の煮込みとか
「ホロホロでやわらかーい」
って美味しいとは違うと思う

なんでこんなことを書いているかというと、角煮の話
料理研究家の人が、
「冷凍すると柔らかい角煮が出来ますよ！」
ま、当たり前といえばそれまでだけど
なるほど試すととっても柔らかくなる

でもね
低温調理した角煮とそれを冷凍したもの
食べ比べてみたのさね

脂肪内のコラーゲンの方はどちらもしっかりしているので、わずかな差かもしれないけど、それでも食べてはっきりわかる
やっぱり肉の繊維、歯ごたえが残っている低温調理のみの角煮のほうが僕は好きだな

さて、醸のテイクアウト燻製角煮
柔らかいけどサックリとした歯ごたえがあります

食べたくなりませんか？
テイクアウト、後のこり1週間ですよｗｗ