協会６号

通称「K6号酵母」「新政酵母」。穏やかな香りで、淡麗にしてソフトな酒質に適し、味は深みが出るとされる。糊精子の大きい環境下でも増殖が阻害されないので生もと系に適している。また、呼吸能が強い・醗酵能が比較的弱い・皮膜形成が強いといった上面酵母的な性質を持っている。昭和5年（1930年）に秋田市の『新政』（あらまさ）の醪から分離された。代々の当主が佐藤卯兵衛を名乗る『新政』は、昭和2年・3年に全国新酒鑑評会（醸造試験場主催）で最上位グループに入賞し、また昭和3年（1928年）、同5年、同7年と3回連続で全国清酒品評会（日本醸造協会主催、隔年開催）で優等賞を獲得するなどして、この酵母の優秀さを立証した。昭和10年より現在まで第6号酵母として日本醸造協会から頒布されている。現在も使われている酵母としては最古のもので、60年以上も安定して優秀な性質を維持している稀有な酵母である。また、この酵母を用いた秋田流低温長期醗酵は、のちの吟醸造りの原型となった。

WIKIペディアより転載

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