酵母について

日本酒は麹の働きで、米のデンプンをに変え酵母によってそのデンプンをアルコールに変える

酒造りにおいて酵母は、アルコールを安定的に生成するため、その発酵力が求められると同時に

発酵活動の副産物として生成される酸やアミノ酸、エステル等の香気成分を生成する

これにより、香りや味に大きく影響を与える

一般的に、厳しい環境ほどいい香りが出ると言われている

きょうかい酵母（協会酵母）とは、日本酒造協会が販売しているブランド酵母のことである

泡あり酵母と泡なし酵母があり、２桁以内の数字のものは泡あり、３桁以上は泡なし酵母

泡ありと泡なしでは基本的な性質は同じ

つまり、協会１４号と協会１４０１号は、酒質としては同じもの

代表的な協会酵母