協会７号

通称「K7号酵母」「真澄酵母」。発酵力が強くオレンジのような華やかな香りを出す。また、呼吸能が比較的弱い・醗酵能が強い・皮膜形成がやや弱いといった下面酵母的な性質を持っている。吟醸香の強さは協会9号ほどではないが、吟醸酒の発展に大きな役割を果たした酵母である。吟醸酒から普通酒まで幅広く適するとされる。近代酒質の基調とも呼ばれ、これから派生した「7号系酵母」も多く存在し、遺伝子鑑定をしたときに同種と識別される酵母群を「K-7グループ」と呼ぶ。昭和21年（1946年）に長野県諏訪の『真澄』の醪から分離された。その年度から現在まで第7号として日本醸造協会から頒布されている。真澄は昭和18年の全国新酒鑑評会で第1位になり、昭和21年には春の全国新酒鑑評会と秋の全国清酒品評会の両方で1位から3位までを独占し、以後全国の酒造場で使われるようになった。当時、戦後の食糧難から鑑評会への出品酒は精米歩合70％以上との規制がかけられたが、その精米歩合帯で活躍したのがこの酵母であった。（参照：日本酒の歴史昭和時代中期）協会7号は、現在もっとも多く使用されている清酒用酵母で、醗酵力が強いため次第に普通酒に使用されるようになり、現在では吟醸仕込みには使われなくなってきた。なお、協会7号酵母を用いた吟醸酒造りを確立した『真澄』の窪田千里杜氏は、「分離後は香りが低くなった」ともらしていたという

WIKIペディアより転載

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